Sicurezza e igiene degli alimenti: obblighi di aziende e ristoratori

La sicurezza e l'igiene degli alimenti sono obblighi di legge per aziende e ristoratori. Una corretta conservazione degli alimenti è fondamentale per evitare alterazioni o deterioramento, che modificano la consistenza e l’aspetto di cibi e bevande.

Le cause di questi fenomeni degenerativi possono essere:

• biologiche: batteri, virus, muffe, parassiti;
• oppure, chimico – fisiche: umidità, aria, temperatura.

Le alterazioni più frequenti sono quelle di natura biologica, che si verificano più spesso negli alimenti ricchi di acqua dal momento che la naturale presenza di acqua nei prodotti alimentari crea un ambiente favorevole alla crescita e alla proliferazione di microrganismi non desiderati.

Pacchetto igiene e il regolamento CE n°852/2004

Il cosiddetto “pacchetto igiene” è costituito sostanzialmente da tre regolamenti comunitari, ovvero:

• l’852/2004 di contenuto generale sui prodotti alimentari (sostituisce la direttiva 93/43/CEE sull’HACCP);
• l’853/2004 contenente norme speciali e dettagliate sull’igiene degli alimenti di origine animale;
• l’854/2004 sull’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Contestualmente venivano pubblicati anche la dir. 2004/41/Ce con cui venivano abrogate una serie di direttive relative all’igiene dei prodotti alimentari con particolare attenzione a quelli di origine animale; e il reg. (CE) n°882/2004 relativo ai controlli ufficiali su alimenti e mangimi, sostituito poi nel 2019 dal nuovo reg. (UE) 625/2017.

E’ evidente che gli alimenti di origine animale preoccupano il legislatore europeo molto di più di quelli di origine vegetale e anzi, quasi tutto il diritto alimentare europeo, dalle norme sulla tracciabilità delle carni bovine e dal Libro bianco sulla sicurezza alimentare del 2000 in poi, appare effettivamente costruito attorno all’idea che i prodotti di origine animale rappresentino, in sé, un pericolo maggiore per la salute, rispetto a quelli di origine vegetale.

Questa però è una errata convinzione nata successivamente all’esplosione, negli anni’90 del secolo scorso, del problema della BSE o Encefalopatia spongiforme bovina ovvero la cosiddetta (Mucca Pazza).

Anche per quanto riguarda gli alimenti di origine vegetale, vedi l’olio piccante fatto dal pizzaiolo ed in cattivo stato di conservazione, possono presentare un rischio scaturente dalle sostanze utilizzate durante le varie fasi della loro vita, o per via di agenti patogeni che possono aver infettato tali alimenti durante la loro produzione o conservazione(vedi il botulino).

I succitati regolamenti del 2004 sono di notevoli dimensioni, in particolare quelli specificatamente dedicati agli alimenti di origine animale ed ai loro controlli, ma consistono, comunque, di un articolato non particolarmente lungo e di allegati numerosi ed ampi.

Il reg. (CE) n°852/2004, di portata più generale, ha ad oggetto in maniera orizzontale il tema dell'”igiene dei prodotti alimentari”  e coinvolge a pieno titolo il settore agrario nel più ampio comparto alimentare dettando non solo diverse norme e linee guida igieniche a se stanti, ma facendo costante e continuo riferimento anche ai principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), principale innovazione nel sistema europeo di sicurezza alimentare.

Tali principi vengono richiamati:

• nell’art. 1 del regolamento, lett. “D” ed “E”, ove si afferma che essi, anche grazie all’adozione, da parte delle imprese, di manuali di corretta prassi, dovrebbero informare una serie di procedure che il regolamento vorrebbe veder applicate in modo generalizzato;
• nell’art. 5 rubricato “Analisi dei pericoli e punti critici di controllo”, ove si stabilisce l‘obbligo per gli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del suddetto sistema (ivi descritti);
• nell’art. 7, ove si affida agli Stati membri il compito di promuovere l’elaborazione da parte dei “settori” dell’industria alimentare, di manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dell’HACCP.

Purtroppo però nonostante i continui richiami il funzionamento del sistema HACCP non è dettagliatamente descritto dal reg. (CE) n°852/2004, il quale, dopo l’elencazione all’art. 5 dei soli principi fondamentali, afferma che: “ le modalità dettagliate del presente articolo, possono essere stabilite secondo la procedura di cui all’art. 14 par. 2” e quindi mediante atti di esecuzione che vengono lasciati ad un'eventuale attività della Commissione UE la quale ad oggi non ha ancora provveduto, stante la difficoltà di disciplinare in modo preciso e puntuale un sistema valido per tutti i settori ed i prodotti tenendo presenti le diverse esigenze specifiche di ciascun tipo di stabilimenti, prodotto, processo, impianto produttivo, dimensioni dell’impresa ecc..

Ne deriva che nell’attuale contesto di diritto positivo, è presente solo un elencazione di alcuni principi fondamentali dell’HACCP, oltre che un chiaro e ripetuto riferimento a tale sistema come elemento essenziale dell’igiene del processo produttivo alimentare, soggetto di manuali ecc.

Il sistema HACCP

L’esplorazione spaziale fece nascere, sin da subito, l’esigenza di una produzione di alimenti (per gli astronauti) tendenzialmente priva anche del più insignificante difetto.

L’aggiudicazione degli appalti per le forniture di tali alimenti alla NASA (National Aeronautics and Space Administration) era quindi sempre condizionata all’adozione del c.d. sistema di Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), ritenuto il sistema più efficace nel limitare l’incidenza di errori di produzione attraverso una analisi quanto più completa possibile di tutti i momenti e le fasi produttive di un determinato alimento e dei relativi punti critici che necessitano di un controllo costante.

Questo sistema fu poi fatto proprio in maniera autonoma dalla grande industria alimentare la quale era bisognosa di proteggere i propri marchi riducendo al massimo la possibilità di difetti, soprattutto microbiologici.

Il sistema dell’HACCP è fondato essenzialmente su tre principi:

1. identificazione e la valutazione dei rischi  collegati ad ogni fase di produzione, dalla crescita e allevamento fino alla consumazione del prodotto finito;
2. determinazione dei cc.dd. punti critici nei quali effettuare i controlli per assoggettare a vigilanza i pericoli;
3. messa in atto di un sistema di monitoraggio per punti critici stessi.

Tali principi vengono, poi, a loro volta, concretizzati in un piano di attuazione dell’HACCP che consiste in una serie di passi preliminari:

• individuazione di un “responsabile HACCP” o, nelle imprese di dimensioni medie e grandi di un “team HACCP”;
• descrizione del prodotto; identificazione della sua destinazione d’uso;
• costruzione di un diagramma di flusso dello schema dell’impianto;
• conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema d’impianto;

e in alcuni principi:

• analisi dei pericoli associati ad ogni fase del processo;
• determinazione dei punti critici di controllo;
• determinazione dei limiti critici; determinazione del sistema di monitoraggio;
• determinazione delle azioni correttive;
• determinazione delle procedure di verifica; 
• determinazione del sistema di gestione della documentazione.

Su questa base si può realizzare, all’interno di una impresa alimentare, il piano HACCP ed il suo periodico riesame, nonché il suo adeguamento ogni qualvolta venga introdotto nello stabilimento qualche cambiamento rilevante come ad esempio una aggiunta o modifica o eliminazione di un impianto o macchinario, o anche soltanto la modifica di un layout di una linea produttiva, la realizzazione di un nuovo prodotto ecc.

Questo sistema è stato poi progressivamente imposto dalla legislazione di vari Stati del mondo ed infine dalla Comunità europea, con la dir. 93/43/CEE, (direttiva sull’HACCP), alla quale il nostro ordinamento si è adeguato con il d.lgs. n°155 del 1997.

Le regole dell’HACCP sono oggi completate dal reg. n°178/2002 attraverso gli l’artt. 14 e 19, che richiede agli alimenti obblighi che sono richiesti agli operatori del settore alimentare e che sotto il profilo igienico sono inevitabilmente connessi a quelli trasfusi nel reg. (CE) n°852/2004.

L’autocontrollo è lo strumento attraverso il quale viene consentito al responsabile, di verificare se i prodotti siano “a rischio” e provvedere all’eventuale ritiro dal commercio così come previsto dall’art. 3 commi 3 e 4 del d.lgs. n°155.

Oggi il reg. (CE) n°178/2002 stabilisce l’obbligo (posto a carico dell’operatore del settore alimentare), di provvedere al ritiro e/o al richiamo del prodotto nonché di avvertire le autorità competenti e comunicare ai consumatori – se il prodotto è giunto fino a loro- “in maniera efficace ed accurata” il motivo del ritiro.

E’ compito poi dell’autorità di controllo ufficiale, accertare tra le altre cose, eventuali carenze nel rispetto dei principi dell’HACCP e dell’autocontrollo, indicando, in caso di violazioni, nel verbale di controllo le carenze individuate e le prescrizioni di adeguamento sanzionando eventualmente l’impresa, solo dopo aver verificato che questa non si sia adeguata alle prescrizioni imposte, attraverso l’emissione di sanzioni amministrative.

L’HACCP si integra, oggi, con il sistema delle certificazioni private e volontarie di processo (ad es. UNI 10854 sulla progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP, che consente alle aziende che applicano le disposizioni in maniera conforme di ottenere la certificazione dell’igiene del processo produttivo) strumento di promozione dell’immagine della azienda alimentare e del prodotto, soprattutto perché questa certificazione viene percepita dal consumatore come una certificazione di prodotto.

Norme igieniche per prodotti alimentari

Qualsiasi operatore del settore alimentare che esegue una qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti successiva all’attività di produzione primaria e delle operazioni a quest’ultima associate, deve osservare i requisiti generali in materia di igiene disciplinati all’Allegato II del Reg. (CE) n°852/2004.

Inoltre gli operatori possono essere chiamati ad osservare gli specifici requisiti di cui al reg. (CE) 853/2004 nel momento in cui si tratti di alimenti di origine animale, e ad adottare misure igieniche specifiche riguardanti:

1) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;

2) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;

3) il mantenimento della catena del freddo ed i metodi di campionatura e analisi.

L’allegato II al reg. (CE) n°852/2004 è composto da 12 capitoli:

Capitolo I, stabilisce i requisiti applicabili alle strutture destinate agli alimenti;

Capitolo II, specifica i requisiti applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (inclusi i locali adibiti a mensa);

Capitolo III, dedicato alle strutture mobili e/o temporanee (padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati) ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma in  cui gli alimenti siano regolarmente preparati per essere commercializzati e infine ai distributori automatici, stabilendo per tutte queste strutture requisiti di igiene analoghi a quelli previsti per le strutture fisse;

Capitolo IV, sono precisate le prescrizioni da seguire nel trasporto degli alimenti ( ad esempio i vani da carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti, disinfettati, e sottoposti a regolare manutenzione al fine di evitare contaminazioni),

Capitolo V, dedicato ai requisiti di igiene applicabili alle attrezzature;

Capitoli VI e VII, contengono prescrizioni igieniche in materia di rifiuti alimentari e rifornimento idrico,

Capitoli VIII e IX, specificano rispettivamente il VIII, i requisiti di igiene del personale e il IX quelli applicabili ai prodotti alimentari;

Capitolo X, prescrive i requisiti applicabili al confezionamento e all’imballaggio di prodotti alimentari; in sostanza i materiali di cui sono composti tali confezionamenti ed imballaggi non devono essere immagazzinati, utilizzati e confezionati in modo tale da costituire fonte di contaminazione;

Capitolo XI, indica i requisiti previsti in materia di trattamento termico, che trovano applicazione solo per alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi,

Capitolo XII, indica apposite previsioni sulla formazione del personale.

Principali requisiti igienici di strutture destinate agli alimenti

Vediamo di seguito quali sono i principali requisiti igienici di: strutture destinate agli alimenti, locali all'interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati; attrezzature, personale , prodotti alimentari.

Le strutture e i locali destinati alla preparazione, lavorazione o trasformazione degli alimenti – esclusi i locali adibiti a mensa ed escluse, altresì, tutte le strutture considerate nel cap. III dell'Allegato II (sebbene alcune delle regole di igiene che ci si accinge a descrivere si applichino sostanzialmente anche per queste ultime strutture) – devono essere sottoposti ad adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, in modo da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea, impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici, nonché consentire una corretta prassi di igiene alimentare.

Nelle strutture deve essere disponibile un sufficiente numero di servizi igienici e di lavabi, entrambi adeguatamente attrezzati e collocati (i servizi igienici, in specie non possono aprire direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti), e va garantita una corretta aerazione, meccanica o naturale.

Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione.

I Locali (nei quali avvengono le operazioni di preparazione, lavorazione o trasformazione degli alimenti) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica e impedire la contaminazione tra e durante le operazioni.

In particolare:

• pavimenti, pareti, porte, soffitti e finestre devono avere caratteristiche tali da poter essere mantenuti in buone condizioni, efficientemente puliti e disinfettati;
• le superfici (comprese quelle delle attrezzature) presenti nelle zone di manipolazione degli alimenti, specie se a contatto con questi ultimi, devono essere mantenute in buone condizioni ed essere composte da materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, facili da pulire e da disinfettare, nonché idonee al deposito degli strumenti di lavoro o alle operazioni di lavaggio degli alimenti.

Analogamente, il materiale, le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti devono essere puliti ed eventualmente disinfettati con frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione, nonché essere costruiti in un materiale tale da rendere minimo tale rischio, essere mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione.

Le persone che operano in locali ove avviene il trattamento di alimenti devono mantenere uno standard elevato di pulizia personale, indossando indumenti adeguati, puliti e, se necessario, protettivi.

L‘OSA deve garantire che le materie prime, gli ingredienti (a parte gli animali vivi), o qualsivoglia altro materiale da utilizzare nella trasformazione dei prodotti di cui si rifornisce l'impresa siano opportunamente conservati, in tutte le fasi (produzione, trasformazione e distribuzione), in modo da evitare un deterioramento nocivo e qualsiasi forma di contaminazione (da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee) che possa renderli inadatti al consumo umano o nocivi per la salute.

La conservazione di materie prime, ingredienti, prodotti intermedi e prodotti finiti che siano in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine deve avvenire a temperature tali da non comportare rischi per la salute.

La catena del freddo non deve essere mai interrotta, salvo che sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, ma ciò può avvenire per periodi limitati e purché non comporti un rischio per la salute.

Quando l'impresa tratta prodotti alimentari da conservare o servire a bassa temperatura, il raffreddamento deve avvenire il più rapidamente possibile; analogamente, lo scongelamento, oltre che la successiva manipolazione degli alimenti, devono avvenire in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.

Infine, le sostanze pericolose o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

Le sanzioni

La legge punisce con severe sanzioni le eventuali mancanze nell’attuazione del Piano di Autocontrollo HACCP, come la mancata o incompleta redazione del manuale e la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo.

Le sanzioni pecuniarie vanno da 500 a 3.000 euro in caso di inosservanza dei principi fondamentali dell’HACCP e da 1.000 a 6.000 euro in caso di Piano di Autocontrollo o Manuale HACCP irregolare o non aggiornato.

È stato, infine, recentemente abolito il termine di prescrizione di 120 giorni, e quindi a seguito di inadempienze rilevate da controlli ispettivi, la sanzione amministrativa scatterà immediatamente.